传统酱香酒酿酒工艺为什么科学合理、酱香酒为何那么受欢迎?

时间:2019-09-27 08:00:01 来源:新手村 当前位置:牧人的狼 > 家居 > 手机阅读

酱香白酒的酿造工艺采用多轮次发酵工艺,是中国白酒酿造工艺中最为复杂的酒种,釆用12987酿造工艺:即采用高温大曲,两次投粮,高温堆积,石窖发酵,九次蒸煮、八次加曲发酵,七次蒸馏取酒,每月一个次,各次酒单独长期贮存。


这一生产工艺十分强调时令季节:端午踩曲,重阳下沙(投粮),端午扔糟,其间需一年时间方能生产一批沙。具体说来就是:

(1)每年端午节前后开始用小麦高温制曲,重阳前结束。因为伏天气温高,湿度大,空气中的微生物种类、数量多且活跃,有利于网络空气中的微生物,并且在培养过程中曲温可高达65℃以上,在这一时节制曲能很好的保证高温大曲的质量。

(2)重阳开始投粮,此时正值秋高气爽时节,故能有效控制酒糟入窖的温度,使发酵平缓适度,能较好地控制1、2轮次酒的的出酒率,为次年春暖花开时3、4、5轮次大回酒的生产打下基础。

(3)从重阳下沙开始经九次蒸煮,每次一月,八轮加曲发酵,七次蒸馏取酒后,时令又到端午(次年)以后,一批沙的生产接近尾声,开始丢糟,故称其为端午扔糟。这样还有效的避开了对酿造极为不利的炎热盛夏,体现其科学性。

(4)这一复杂的生产工艺其自身的特点,即“高温制曲(曲坯发酵温度≥65℃)、高温堆积( ≥48℃ )、高温发酵(42~45 ℃) 、高温流酒( ≥37℃ )、贮存期长(一般酱香型酒≥3年)、生产周期长(一年一个生产周期)”。这“四高两长”总结了酱香型酒的生产工艺过程。

酱香型酒的原料

“红粱、小麦”——川南亚热带的湿润气候造就的独特品种

酱香型酒在生产用料上十分讲究,它根据自身的工艺特点和长期的经验积累,特选用川南及云贵高原种植的米红粱和小麦为原料。


外观:颗粒饱满,大小均匀,壳少皮薄,淀粉含量多,是酿造酱香型酒的好原料,可使酒体更加醇厚,酱香风格更加突出。


理化分析:单宁含量少,糖化时间短,出酒率高;在淀粉中有95%左右为支链淀粉,吸水性强,容易糊化,非常适宜根霉的生长与糖化,发酵中产生馥郁的香味物质,酒体丰满而厚。

亚热带的湿润气候,无霜期长,广产酿 酒优质原料——“糯红粱”

从植物生长环境来看:川南及云贵高原无污染、无霜期长(赤水河流域年平均在300天以上)、四季分明、日照充足、热量丰富、气温差异大,淀粉含量高,水分少。可见云贵高原及川南种植的米红粱对酿酒非常适合,对酒的品质的稳定和提高起到了很大的作用

酿造酱香型酒的水源

酿造酱香型酒的水——水乃酒之血,曲乃酒之骨,粮乃酒之肉,酱香型酒的水来自赤水河流域的天然水


白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程。此间,都必须有水的参与,水是酿酒的主要原料,“水为酒之血”、“佳酿必有佳泉”。---赤水河为长江上游支流,古称安乐水,在云、贵、川三省接壤地区。发源于云南省镇雄县,上游称鱼洞,东流至川、滇、黔三省交界处的梯子岩,水量增大,称毕数河,经贵州省赤水市至四川省合江县入长江。全长523千米,流域面积2.04万平方千米。(赤水河又称美酒河英雄河)

酱香型酒以其“酱香突出,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长,空杯留香持久”的品质特点赢得了消费者的喜爱。

酱香型酒与人体健康

1、酱香型酒富含多种人体需要的氨基酸和多种有益于人体健康的锌、铁、铜、锶、钼等微量元素。现代医学研究证明,微量元素对于调节机体的生理活动功能和预防各种心血管病的发生有十分重要的意义。铁是人体造血、活血功能的重要元素;锌对人体的生长和新陈代谢有着重要的影响;铁、锌能激活人体内乙醇、乙醛的氢化酶,加速乙醇和乙醛的分解,减少它们在人体内的滞溜时间,所以适量饮用郎酒,不上头,不易醉,醒酒快。


2、 酱香型 酒中含有超氧化物歧化酶(sod)、酚类化合物、愈创木酚、阿魏酸等自由基清除剂。sod系氧自由基专一清除剂,主要功能是“一清四抗”,即清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病及抗衰老。经常适量饮用郎酒,对皮肤保养有积极的作用。此外,酱香型酒中含有多种不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等,他们不但具有柔和的香和味,对稳定香气、改善味感起着重要作用,而且能抑制机体胆固醇的生成 。


3、 酱香型 酒中低分子有机酸及其乙酯的含量很高,具有扩张血管,延缓硬化,促进人体内微生物平衡的功效,主要有乙酸、乳酸、丁酸。乙酸不仅具有杀菌作用,而且具有延缓血管硬化的功能;乳酸则是人体必需的有机酸,能促进双歧杆菌的生长而使机体微生态更趋于平衡,研究表明,乳酸浓度达100mg/100ml时,对机体内大肠杆菌、霍乱菌、伤寒菌有很好的杀灭作用。



4、在白酒中,酱香型酒是酸度较高的一种,酸能够保肝益脾护胃,符合中医理论的一贯精神。酱香型酒中各种芳香成份丰富,初步探明含有1000多种微量物质。且酒中易挥发物质少,不易挥发的物质多,对人体的刺激小。因此饮用后能保持清醒头脑,酒劲较快散去,给人留下非常舒服的感觉。

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