这款烧饼不饧面不发酵,酥的掉渣里面越嚼越香,烤箱平底锅都能做

时间:2019-07-09 08:00:01 来源:盐城汽车网 当前位置:牧人的狼 > 百科 > 手机阅读

麻酱烧饼是一款很好吃的北方主食,在回民餐馆里或回民街上随处可见,几年前去旅游的时候就曾尝过一次,口感至今记忆犹新。

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在回民街上你会经常看到卖饼的铺子,铺子的门口堆满了成叠如山的烧饼,店主一启锅那股浓郁的麻酱香直接刺激着每一位路人的味蕾。付了钱,老饭会麻利的拿出牛皮纸包好烧饼递过来,大冷的冬天咬上一口,外皮真是焦酥咸甜,芝麻香气浓郁,里面暄软却又有嚼劲儿,虽不夹馅,但当中却涂以麻酱为酥层以增加香味,吃到嘴里没有江南女子的清婉,却以北方糙汉的画风,饼给人感觉没有特殊的过甜或者过咸,但是从第一口到最后一口都让你有一种意犹末尽的嚼劲感。

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作为早点还是主食,烧饼都是抢手货,今天教大家的也便是这款不饧面不发酵的麻酱烧饼,原因没有其它,因为小编我自己爱吃,做起来也超级简单。

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某人说我真的是一个正宗的南方人却长了一颗狂爱北方美食的,再加自从有了孩子后,孩子爱吃各种面食的痴狂劲儿完全已经超越了我,不得不让我向美食群里的各类星级面点大师学习,趁着刚学好的热呼劲儿,自己也结合了各类老师的方子试做了好几次,终于整理一个完整的老北京麻酱烧饼百做不败的综合帖子写给大家。记得,这款烧饼没有烤箱也可以做,同样的方子,自己在平底锅上做出来口感依然不差。

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[食材]:面皮部分:中筋面粉380g、酵母粉2g、细砂糖14g、食盐3g、植物油(无特殊气味)38g、清水206g

麻酱糊部分:芝麻酱95g、芝麻油30g、食盐4g、中筋面粉30g、五香粉2小勺、花椒粉2小勺

饼面装饰部分:将糖浆(或蜂蜜)9g、老抽2g、千和酱油4g、清水2g、白芝麻适量

熟白芝麻:适量

[详细做法]:

1将中筋面粉380g、酵母粉2g、细砂糖14g、食盐3g、植物油38g、清水206g全部倒入碗内

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2揉面,我是放在厨师机里直接揉,1档5分钟,3档10分钟,1 档3分钟,4档7分钟,建议面出膜是最好,这样面的后期延展性才好,擀面的时候才能裹麻酱糊,不会擀到哪漏到哪。如果是手揉,那必须要到三光。什么叫三光?就是手光面光盆子光,揉好的面团拿保鲜膜盖好,放旁边松弛20分钟待用。

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3等面松弛的时间我们做麻酱糊部分:取一口碗,将芝麻酱95g、芝麻油30g(适当加减)、食盐4g、中筋面粉30g(适当加减)、五香粉2小勺、花椒粉2小勺混合拌匀成糊状,盖保鲜膜备用。麻酱不要太稀也不要浓,太浓不易涂抹,太稀会漏的到处都是。五香粉、花椒粉按自己口味。(我啰嗦一句选麻酱很重要,有些麻酱做的太老,吃老嘴里老有种糊焦味,之前我一直用六必居的麻酱,这次忽然发现这麻酱口感没有以前好了,做的太老了,整整一糊焦味)

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4再做饼面装饰部分:取另一个小碗,将糖浆(或蜂蜜)9g、老抽2g、千和酱油4g、清水2g、混均匀做刷面水备用。记住老抽不能改用生抽,表面不容易不上色。

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5开始做烧饼。将你松弛好的面团用擀面杖擀开,尽可能的擀成薄饼,不要擀的太急,可以停一会儿擀一会儿,这让面团有一定的延伸性,面团尽可能擀成长方形。

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6将调好的芝麻酱抹在面皮上,边边角角不要涂满要留有一定的空间,不然不容易卷和包。

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7将他卷成卷,搓均匀。

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8左右向中间叠好

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9看图所示,然后再对折,接着放在一边松弛20分钟,一定要好好的松弛,后面才能擀的顺手,才不容易漏酱。

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10松弛好的面团继续擀长方形面片,一定要越薄越好,这样才能卷起来层数多。但不能擀的酱都侧漏,尽可能擀到你能承受的最薄值。

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11擀好的面团开始卷,边卷边往后拉一下,这样才能紧实,卷的圈数越多越好。

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12用刀将面卷切成小卷儿。

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13这时候可以先预热好高比克风炉烤箱170℃,时间设置25分钟。再回来将面剂子两头封口收紧并且向下收拢成圆球状,然后压成圆饼,(也可以像包包子一样包起来,尽量别让芝麻酱露出来)刷上前面准备好的刷面液,再沾满白芝麻。

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14将饼放入高比克风炉烤箱中,165℃烤20~25分钟,因为我是风炉烤箱,所以上下中层都没有关系,但如果是普通烤箱,你可以180℃上下火,中层烤20~25分钟。当然你也可以用平底锅煎,建议加一些油,小火慢煎一面定型再翻另一面,三分钟一翻面,反复烙熟即可。

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15取出放凉便可食用。在北方一般是拿它涮羊肉一起吃,也可以和跟羊汤一起吃,当然也可以当中夹各种的麻辣牛肉馅吃。

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小贴士:

1要选择中筋面粉,这样吃起来口感才松软,高筋面粉韧度太大,做出来咬着费劲。

2刷饼面的酱油一定要用选用老抽才可以,适当加生抽这样才能上色。

3饼皮尽可能的擀薄,卷尽可能的多卷几层,这样才能烤出层数才能多,但不要将麻酱整个漏出来。

4不要将这款烧饼当酥饼,它的表面是酥,但内部吃到嘴里是暄软有嚼劲的,比那种里外三层都酥的完全不是一个配方。也不要把它想成口感太浓郁,它在北方只是沾着羊汤涮着锅吃的。

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